Manipulación y Procesamiento de caballa, cuánto tiempo para cocinar la caballa.

Manipulación y Procesamiento de caballa, cuánto tiempo para cocinar la caballa.

Introducción

Esta nota ofrece información sobre la vida útil de la caballa refrigerada o congelada, y describe la fabricación de productos ahumados, conservas y salazones de la caballa.

Nombre científico

El nombre científico de la caballa capturada en el Atlántico norte se encuentra Scomber scombrus. El nombre científico del estornino, una especie relacionada que se encuentran en aguas más cálidas en muchas partes del mundo, es Scomber japonicus. Otras especies de scomber, y especies de Scomberomorus, Auxis y Rastrelliger también se describen como la caballa en muchas partes del mundo.

Nombre común

El nombre de la caballa se utiliza en el Reino Unido principalmente para la especie Scomber scombrus, pero el nombre también puede ser utilizado en el Reino Unido para cualquier especie de scomber puesto a la venta al por menor.

Scomber scombrus a veces se llama Atlántico, caballa o el norte de Boston, para distinguirla de Scomber japonicus, el cual recibe distintos nombres, cacho, Pacífico, o la caballa española.

Una pequeña caballa a veces se llama una caballa gallo, una cría o un niño pequeño en Inglaterra, o una Pinner en Escocia.

Características distintivas

La caballa del Atlántico tiene un cuerpo redondeado, alargado con dos aletas ampliamente espaciados hacia atrás, el primero con 11-13 radios espinosos, la segunda con radios blandos; el estornino tiene 9-10 espinas en la primera aleta dorsal. Hay 4-6, por lo general 5, pínulas entre la segunda aleta dorsal y el carril, y entre la aleta anal y la cola, hay una pequeña quilla en cada lado de la cola de código auxiliar. La cola se bifurca.

La parte posterior de la caballa es un brillante color azul verdoso, y la cabeza es de un azul-negro de acero con una pequeña mancha amarilla detrás del ojo. Hay 23-33 ondulada bandas oscuras en la parte posterior de los peces hacia abajo a la línea media. Las partes tienen un brillo plateado o cobrizo, el vientre es de color blanco plateado y hay una línea de negro roto justo debajo de la línea lateral.

Las escamas son pequeñas y la piel se siente aterciopelada. Hay una vejiga natatoria en el estornino, pero no en la caballa del Atlántico.

Historia de vida

La caballa se encuentran en verano en todas las aguas de la plataforma continental europea, en continuo movimiento en busca de alimento; Se alimentan de pequeños peces como sardinas y anguilas de arena, así como de krill y plancton. Al comienzo del invierno, las caballas emigran a las zonas de invernación; éstos no están bien definidos, pero tres son conocidos en todo el Reino Unido, una en el norte del Mar del Norte a lo largo de las profundidades de Noruega, otro a lo largo del borde de la plataforma continental en el oeste del Mar Céltico y una tercera cerca de la costa sur de Cornualles. Los dos primeros son áreas típicas de hibernación y son similares a los de la costa este de América del Norte; los caballa se mezclan con otras especies, por ejemplo, el jurel en el Mar Céltico y faneca noruega en el Mar del Norte. Cornwall fuera el patrón es diferente; grandes bancos de caballa con algunos otros peces entre los que se mueven cerca de la costa en aguas relativamente poco profundas, a pesar de bancos de arena separadas de la sardina y el jurel se encuentran en la zona. El stock de Cornualles de la caballa invierno era desconocido antes de mediados de la década de 1960, presumiblemente debido a que no estaba allí, y se supone que es una rama inestable de la población en el Mar Céltico. En caso de que los factores desconocidos que atrajeron a los bancos de arena cambian repentinamente, siempre existe la posibilidad de que puedan así como de repente retirarse de la zona; ninguna otra parte del Atlántico Norte son la caballa para adultos se encuentra en una situación comparable.

Caballa no se alimentan mientras pasan el invierno, pero no son totalmente inactivo. Se forman grandes cardúmenes densos cerca del fondo del mar durante la luz del día, pero se levantan y se dispersan en la oscuridad. De vez en cuando se dispersan por ninguna razón y de reforma obvias horas o incluso días más tarde a muchas millas de su posición anterior.

Caballa comienzan a alejarse de las áreas de hibernación en la primavera para desovar y para comenzar sus migraciones de alimentación. El desove comienza a lo largo del borde de la plataforma continental en el sur de Bizkaia durante febrero. Por el desove finales de marzo se presenta en todo el Golfo de Vizcaya, el Mar Céltico y al oeste de Irlanda, y continúa hasta junio, pero en todo momento las mayores concentraciones de los huevos se encuentran a lo largo del borde de la plataforma. El, los peces más grandes y más años iniciar el desove primero y, cuando pasó, empiezan a nadar hacia el norte a lo largo del borde de la plataforma hacia Shetland. , peces más jóvenes y pequeños empiezan desove más tarde y no migran hasta el momento. Los peces más jóvenes permanecen en el mar Céltico durante todo el verano. La temporada de desove en el Mar del Norte es posterior, de mayo a agosto, y está norte más productiva del Banco Dogger. Aquellos que desovan sur del banco de Dogger son parte de la población occidental de hibernación que genera y alimenta en el sur del Mar del Norte. Una vez que el desove se completa la mezcla de la caballa del Mar del Norte con los peces más viejos de la población occidental alrededor de Shetland hasta que comience la migración invernal.

Longitud y el peso

Una caballa adulto pesa 30-35 cm de largo 300-500 g antes de la evisceración. Una caballa Joey, 20-25 cm de largo y probablemente en su segundo año, pesa 100-200 g. El gráfico muestra la relación entre la longitud y el peso de la caballa eviscerado y no eviscerado. Caballa peso superior a 1 kg son excepcionales.

Higo. 2 longitud y el peso de la caballa

Distribución

La caballa se encuentra en el Atlántico norte al este de Noruega a Marruecos y las Islas Canarias y en el Mediterráneo y el Mar Negro. En el Atlántico norte al oeste se encuentra desde el Labrador hasta Carolina del Norte.

la pesquería

Grandes bancos densos se pueden encontrar cerca de la superficie de todas partes del Reino Unido en verano y otoño, pero su aparición es esporádica en el sur del Mar del Norte. La pesquería de caballa verano Inglés era tradicionalmente de abril a septiembre; esto ahora se ha extendido de febrero a octubre, para que, junto con la enorme de pesca invernal ahora establecida en el suroeste de octubre a marzo, los suministros de caballa están disponibles durante todo el año. La pesquería de caballa escocesa de junio a agosto también podría posiblemente ser extendido.

Composición de la caballa

La caballa es un pescado graso, así como la grasa y el contenido de agua varía con la temporada. El contenido de grasa de la caballa tomó por el suroeste de Inglaterra es más bajo en mayo después del desove, y alcanza su pico entre octubre y diciembre después de que los peces han alimentado durante el verano y otoño. Un rango típico de contenido de grasa durante todo el año es de 6-23 por ciento. A medida que aumenta el contenido de grasa, contenido de agua disminuye; El rango típico de contenido de agua es 56 a 74 por ciento. El contenido de proteína en un 18-20 por ciento. El contenido de grasa de la caballa capturada en las oeste de Escocia durante agosto y septiembre es similar a la de Cornualles de la caballa durante diciembre y enero.

almacenamiento refrigerado y congelado

La caballa son los pescados grasos y normalmente no se destruyó en el mar; por lo tanto, que se descomponen rápidamente a menos que se enfrían inmediatamente después de la captura y mantenerse refrigerados. Caballa con un contenido de grasa de aproximadamente el 10 por ciento va a desarrollar olores después de 1-2 días a 10ºC, será suave y echar a perder rápidamente después de 3 días, y será putrid después de 5-6 días; pescado con un contenido de grasa superior estropear aún más rápido.

Caballa de contenido medio en grasa guardado en hielo o en agua de mar refrigerada inmediatamente después de la captura se mantendrá en buenas condiciones durante 4-5 días.

caballa rancios o sensiblemente nulos no se deben utilizar para su procesamiento. Los signos de pescado rancio son los siguientes: Los ojos están hundidos, nublado y descoloridos rojo o marrón.

La piel ha perdido la floración, y sus colores han perdido intensidad y brillantez, dando una apariencia de lavado.

Branquias son de color rojo oscuro o marrón, y un moco en la sangre de color rojo oscuro supura de las branquias cubre.

Higo. 3 variación estacional en la composición de la caballa Cornish

caballa ahumada

La caballa se puede fumar caliente para dar un producto de delicatessen-listos para el consumo, y la carne de caballa ahumados en caliente se puede utilizar como base para un paté. La caballa también se puede dividir o fileteado y luego kippered en humo frío de una manera similar al arenque.

caballa ahumada en caliente

Para un producto de buena calidad para el consumo, la caballa con un contenido de grasa de al menos el 10 por ciento se debe utilizar. El producto puede ser ahumado de pescado entero eviscerado, con o sin la cabeza en, o filetes. Para el pescado entero ahumado, la caballa se vació, o eviscerado y descabezado, según sea necesario, la cavidad intestinal limpiado y el revestimiento negro bellywall eliminado. Para los filetes ahumados en caliente, filetes individuales con piel a la izquierda en la se cortan de todo el pescado.

Salmuera requiere cierto cuidado. Con el fin de minimizar el riesgo de organismos venenosos que crecen en el producto acabado, se recomienda que la concentración de sal en la fase acuosa del producto debe ser de al menos 3 por ciento; esta concentración se expresa en términos de agua además de los componentes sólidos de la carne es de menos de 3 por ciento. Para medir la concentración de sal en la fase acuosa también es necesario para medir el contenido de agua del producto. Una concentración de sal del 3 por ciento no hace caballa ahumada en caliente inaceptablemente salada para el consumidor.

La tasa de absorción de la sal durante el proceso de salado depende principalmente del tamaño de los peces; peces grandes tardan más tiempo en la salmuera que las pequeñas. Así, para lograr una captación reproducible de la sal de todos los peces en un lote debe ser de aproximadamente el mismo peso.

Una caballa eviscerado de tamaño medio y el contenido de grasa tiene que permanecer en el habitual 80 salmuera durante 5 horas antes de la concentración de sal alcanza el por ciento recomendada 3, por lo que es difícil de completar todo el proceso de evisceración, encurtido y fumar en un día normal de trabajo . Como alternativa, el uso de una salmuera débil durante un período mucho más largo permite que el pescado para ser dejado en la noche salmuera. A modo de guía, las siguientes condiciones salmuerado dan un producto satisfactorio.

Peso del encabezado, el pescado eviscerado
gramo

filetes de caballa toman un tiempo mucho más corto de salmuera; como una guía, un filete de media tarda unos 3 minutos en 80 salmuera.

caballa eviscerado se pueden partir por la parte posterior de la misma manera como el arenque están preparados para kippering. Una caballa división de tamaño medio y el contenido de grasa requiere 7 minutos en 80 salmuera. El pez también se puede cortar en filetes individuales o de bloques; tiempo de encurtido se encuentra a 3 minutos en 80 salmuera. El proceso de ahumado en frío para los peces kippered se describe en detalle en la Nota Consultivo 48; filetes de caballa requieren alrededor de 2 horas, el pescado troceado alrededor de 4 horas en un horno a 30 ° C mecánica.

paté de caballa

Un delicioso paté se puede hacer de la carne de caballa ahumada en caliente, ya sea a escala comercial o en pequeñas cantidades para uso doméstico. La carne se retira toda ahumado del pescado, y todos los huesos se eliminan cuidadosamente. Para la producción comercial esto se puede hacer de forma satisfactoria en un separador mecánico.

El producto no es estéril, y no debe ser mantenido más de 1 día a temperatura ambiente, o más de 5 días a 0-2C. El paté puede ser congelado y almacenado en frío en recipientes adecuados, o puede ser de lata después de añadir un estabilizador.

caballa en conserva

Caballa puede envasan de filetes, como filetes en una variedad de salsas, o como un producto ahumado en frío.

filetes caballa en conserva se preparan de la siguiente manera. El pescado entero se eviscerado y descabezado, y la cavidad del vientre limpiado. La piel negro se retira de la pared del vientre, y rastros de sangre a lo largo de la columna vertebral se apartó. Los peces se cortan en filetes de longitud para adaptarse a la manada; por ejemplo, filetes de 6-7 cm de longitud son adecuados para una 220 g lata cilíndrica. Las piezas se embalan verticalmente en la lata para dar un producto que se asemeja a un filete de corte medio de unos peces grandes como el atún o el salmón. Después de añadir 3 g de sal, la lata es cerrada y el calor procesó durante 90 minutos a 115ºC. El aceite vegetal, aceite de caballa o salsa de tomate se puede añadir a la lata antes del cierre, o el paquete puede ser dejado seco para adaptarse a los mercados particulares. Las latas acabadas deben almacenarse durante aproximadamente 1 mes antes de etiquetado y distribución; no hay ningún cambio significativo adicional en el sabor o la textura durante el almacenamiento después de ese tiempo.

Pequeñas caballa pueden trozado para el enlatado, pero la mayor proporción de hueso a la carne a veces hace que la textura del producto acabado ligeramente arenosa.

filetes de caballa o piezas para enlatar en una salsa se remojan primero en salmuera saturada durante 6 minutos, a continuación, envasados ​​en latas de 200 g ovaladas o de apertura fácil y al vapor durante 10 minutos. Cualquier licor en la lata y luego se vierte fuera, la lata se llena con salsa picante, cerrada y el calor procesada durante unos 60 minutos a 115C, el tiempo dependiendo de la proporción de los peces a la salsa. Una variedad de salsas se puede utilizar; puerto, sidra y salsas dulces-y-agria se han encontrado aceptables durante los ensayos.

filetes de caballa son ahumados para el enlatado de la siguiente manera. filetes de bloques se sumergen durante 2-3 minutos en 75 salmuera que contiene 05 por ciento de vinagre, escurrido durante 1-2 horas y luego en un horno de ahumado mecánico para horas a 30 ° C y durante 1 hora a 50ºC, utilizando máxima humo. Los filetes perderán aproximadamente el 11 por ciento de su peso durante el ahumado. La hora a 50ºC, es necesario fijar el color de los filetes que de otro modo oscurecer hasta un grado inaceptable durante el tratamiento térmico en la lata. Los filetes ahumados se embalan en 200 g ovales o anillo-pull latas y se cubren con un aceite vegetal; aceite de maíz se ha encontrado más adecuada. Las latas se afianzaron, agotada en una cámara de vapor durante 10 minutos, se cerraron y luego procesados ​​calor durante 60 minutos a 115ºC.

caballa salada

Las cantidades de caballa fueron en un tiempo de curado en salmuera barriles para la exportación, y pequeñas cantidades de vez en cuando todavía se envasan de esta manera. Un proceso típico se describe brevemente.

La caballa y el envenenamiento

Existe la creencia de que las personas pueden enfermarse como resultado de comer caballa y que esto es de alguna manera asociado con la caballa siendo un alimentador sucia. La verdad es que la dieta de la caballa, el cual no es muy diferente de la de muchas otras especies comerciales, no tiene efecto sobre la salubridad del pescado. No hay evidencia de que la caballa o caballa productos normales causan enfermedad.

Un cierto tipo de intoxicación alimentaria relativamente suave se sabe que se producen, sobre todo en los países cálidos, cuando la caballa en mal estado y otros peces escómbridos como el atún y el saurio se comen. Si hay alguna sospecha, por tanto, que la caballa se echan a perder notablemente no se deben comer. Los signos de deterioro se describen anteriormente en esta nota.

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