Pato a la naranja Receta l – Jacques Pépin, platos con pato.

Pato a la naranja Receta l - Jacques Pépin, platos con pato.

ingredientes

  • Dos 5 1/2 a 6 libras patos Pekín, recortado del exceso de grasa-cuello, la molleja y el corazón reservados
  • Sal y pimienta recién molida negro
  • 1 taza de agua
  • aceite vegetal 1 cucharada
  • 2 zanahorias medianas, picadas
  • 2 tomates medianos, picados en trozos
  • 2 tallos de apio, picados en trozos
  • 1 puerro pequeño, partes blancas y verdes pálidos solamente, picadas
  • 1 cebolla pequeña, picada en trozos grandes
  • 2 dientes de ajo machacados, pero no pelados
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 3 cucharadas de harina para todo uso
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 cuarto de caldo de pollo o caldo bajo en sodio
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 5 naranjas navel
  • 1/3 taza de azúcar
  • 1/3 taza de vinagre de sidra
  • 2 cucharadas de jalea de grosella
  • 2 cucharadas de Grand Marnier
  • de mantequilla sin sal 2 cucharadas de frío

Cómo hacer esta receta

  1. Precalentar el horno a 450. Cortar las dos primeras articulaciones de las alas de los patos y de reserva. Picar los cuellos en longitudes de 2 pulgadas.
  • Pinchar los patos alrededor de los muslos, la espalda y el pecho. Temporada de los patos dentro y por fuera con sal y pimienta. Establecer un estante en una gran fuente para hornear. Ajuste el patos pechuga hacia arriba en la rejilla tan distantes entre sí como sea posible. Añadir el agua a la sartén y asar los patos en el centro del horno durante 20 minutos. Girar la temperatura del horno a 350. A su vez los patos en sus lados, apuntalando hacia arriba mediante la colocación de 2 grandes bolas de papel de aluminio entre ellos, y asar durante 30 minutos. A su vez los patos a sus otros lados y asar durante 30 minutos más.
  • Mientras tanto, en una sartén grande, caliente el aceite. Añadir los corazones, la molleja, las articulaciones del ala y el cuello y se sazona con sal y pimienta. Cocine a fuego medio alto, revolviendo, hasta que se dore ricamente, a 10 minutos. Añadir las zanahorias, tomates, apio, puerro, cebolla, ajo, hojas de laurel y el tomillo y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, a 5 minutos. Agregue la harina y la pasta de tomate, luego añada poco a poco el caldo y el vino. Llevar a ebullición, revolviendo, a continuación, baje el fuego a moderadamente baja a fuego lento durante 1 hora. Colar la salsa en un recipiente, presionando sobre los sólidos.
  • Mientras tanto, quitar la cáscara en tiras de 1 de las naranjas. Cortar la cáscara en una muy fina juliana. En una olla pequeña con agua hirviendo, escaldar la juliana durante 1 minuto. Escurra y enjuague con agua fría; seque.
  • Reducir a la mitad y exprimir 2 de las naranjas; necesitará 1 taza de jugo. Pelar las naranjas restantes (incluido el que despojó a la ralladura de) con un cuchillo, la eliminación de toda la parte blanca amarga. Cortar entre las membranas para liberar las secciones en un recipiente.
  • En una cacerola mediana, hervir el azúcar y el vinagre a fuego medio alto hasta que el jarabe de caramelo es un color pálido, 4 minutos. Añadir poco a poco el 1 taza de jugo de naranja, entonces la jalea de grosella y llevar a ebullición. Añadir la salsa de pato tensa y deja hervir a fuego moderado a reducir ligeramente, a 8 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Añadir el Grand Marnier y retirar del fuego. Agitar en la mantequilla, 1 cucharada a la vez.
  • Se retira la grasa en el pan tostado. A su vez los patos, pechos lados hacia arriba, y asar durante 40 minutos más. Retire los patos del horno y precalentar la parrilla. Ase los patos 6 pulgadas del fuego, girando la sartén un par de veces, hasta que se dore ricamente, unos 3 minutos.
  • Inserte una cuchara de madera en las cavidades y la inclinación de los patos, dejando que los jugos salgan en la sartén. La transferencia de los patos a un plato y mantener caliente. Raspe los jugos de la sartén en un separador de grasas y verter el jugo de nuevo en la bandeja de asar. Cocine a fuego lento a fuego moderado, raspando los pedacitos dorados y jugos coagulada. Colar el contenido de la bandeja para asar en la salsa de naranja.
  • Decorar el plato de pato con los gajos de naranja reservados y dispersar la cáscara blanqueadas sobre los patos. Tallar los patos en la mesa y pasar la salsa por separado.
  • Hazlo antes

    La base para la salsa de pato a la naranja (Paso 3) se puede preparar hasta 2 días antes y se refrigera.

    El emparejamiento sugerido

    Aunque Pinot Noir es una pareja clásica con pato, Ctes-du-Rhne, sobre todo cuando se hace con Garnacha, a menudo tiene un sabor a naranja o mandarina que hace que sea espectacular con la salsa en este plato.

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